近日，我所茶深加工与多元化利用团队在茶饮料风味品质调控及酶制剂开发方面取得新进展，发掘了一种能高效降解酯型儿茶素的新型单宁酶，为改善茶饮料苦涩味、提升产品品质提供了优秀的酶学资源。相关研究成果以“An efficient ester-type catechin-degrading tannase from a screened Aspergillus aculeatus: Heterologous expression, characterization, and application in tea beverages”为题，发表在食品领域权威期刊 Food Chemistry 上。

酯型儿茶素是茶汤苦涩味的主要贡献者，且在加工储藏中极易形成沉淀，但现有单宁酶普遍存在产量低、对茶叶天然底物活性不足等瓶颈。针对此问题，研究团队从发酵酸茶中筛选出刺孢曲霉（Aspergillus aculeatus LS06），经密码子优化后在毕赤酵母中实现了单宁酶（TanBT）的高效异源表达。该酶最适反应温度和pH分别为30℃和5.0，对EGCG的水解活性是合成底物的5.44倍。应用研究表明，与商业单宁酶相比，TanBT在较低酶用量下对茶汤酯型儿茶素的总水解率达83.52%（为商业酶的1.35倍），在高浓度体系中水解EGCG的效率更是商业酶的1.58倍。感官审评证实，TanBT处理能大幅降低茶汤与茶浓缩液的苦涩味、提升总体感官评分及抗氧化能力。分子对接技术进一步揭示，TanBT具有更适配的活性口袋微环境，能与底物形成更多的氢键和疏水相互作用，从而赋予其广泛的适应性。该研究不仅为茶饮料的降苦去涩、澄清及抗氧化活性提升提供了一种绿色高效的酶法解决方案，也为食品工业中酚类物质的生物转化提供了优秀酶资源，具有重要的科学意义和工业应用前景。

研究得到了浙江省重点研发计划、云南省重点研发计划、中国农业科学院基础科学中心项目及中国农业科学院创新工程等项目支持。我所与浙江万里学院联合培养硕士生唐展辉为第一作者，我所邹纯副研究员和许勇泉研究员为共同通讯作者。

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