近日，茶叶品质化学与营养健康团队在茶叶新型肽类物质发掘与风味研究方面取得新进展，发现了一类具有茶氨酸结构特征的修饰肽，为认识茶叶含氮化合物的多样性及红茶风味物质基础提供了新的依据。相关研究成果以“Metabolite–Peptidome Flavor Synergy and Predicted Receptor-Level Interactions in Black Tea across Diverse Cultivars”为题，发表在农业与食品化学领域权威期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry上，并入选期刊补充封面论文。

茶氨酸是茶叶中重要的非蛋白质氨基酸，也是茶汤鲜爽滋味的重要物质基础。本研究以11个茶树品种按照相同工艺加工的21份红茶样品为对象，结合感官评价、靶向代谢组学与从头测序肽组学，解析了不同品种红茶的代谢物与肽类组成，共鉴定出566条水溶性寡肽和158条修饰肽。其中，研究发现一类谷氨酰胺残基具有+28.03 Da特征质量偏移的肽，其侧链修饰与茶氨酸的特征性乙基酰胺结构相对应，将其归属为茶氨酸取代肽，简称“茶氨酸肽”。该类肽约占所鉴定修饰肽的36%，是红茶修饰肽谱的重要组成部分。在此基础上，研究结合肽丰度与滋味预测，筛选出具有潜在鲜味和厚味贡献的候选肽，并利用AlphaFold 3结构建模与分子对接，分析其与鲜味受体T1R1/T1R3及钙敏感受体CaSR的可能相互作用。计算结果提示，部分茶源肽可能通过不同的受体结合方式参与鲜味与厚味感知，为理解肽类与小分子成分共同塑造红茶风味提供了结构层面的线索。同时，茶氨酸肽与糖基化肽的发现，也为进一步研究茶叶加工过程中肽类物质的热转化及其风味贡献提供了新的研究对象。该研究拓展了对茶叶中茶氨酸相关化合物及内源肽组成的认识，将红茶风味研究进一步延伸至具有特殊结构的修饰肽，为茶氨酸肽的形成机制、呈味特性及加工转化研究奠定了基础，也为红茶适制品种筛选与品质调控提供了参考。

研究得到了中国农业科学院青创项目、国家现代农业产业技术体系等项目支持。我所与安庆师范大学联合培养硕士周琪和方世涛为论文共同第一作者，我所施江副研究员和吕海鹏研究员为论文共同通讯作者。

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