蛋白与多肽是茶叶中重要的化学成分，不仅在茶叶风味品质形成过程中发挥重要作用，还能在茶叶营养健康活性中展现出独特的协同调控效应，因此具有重要的研究价值。

近年来，茶叶品质化学与营养健康团队聚焦“茶叶蛋白与多肽调控品质成分代谢机制”以及“加工过程中蛋白水解转化对茶叶风味及营养品质的影响”两个方面开展系统研究；查明了‘龙井43’和‘龙井群体种’等茶树品种中潜在风味活性肽及美拉德反应修饰肽的分布差异，构建了多肽成分与鲜味受体T1R1的复合模型，阐明了不同龙井茶产品中蛋白肽类物质的“鲜醇”贡献机制；揭示了生态因子对‘白叶1号’含氮风味物质积累的影响，鉴定出300余种小肽化合物，并利用AlphaFold 3分析了特征肽段EAPKPLV等与鲜味双受体（T1R1/T1R3）的结合亲和力；此外，还利用多组学策略阐明了内源信号肽（CLE25）诱导茶树抗旱的分子网络、激发生理防御与提升风味物质的积累的协同机制。目前，团队已经鉴定出12条特征性天然茶氨酸肽。相关研究成果已发表于Food Chemistry，Food Chemistry: X， International Journal of Biological Macromolecules，Plant Physiology and Biochemistry等国际知名期刊。

近日，团队在Trends in Food Science & Technology杂志上发表了题为“Tea Proteins, Peptides, and Amino Acids: A Whole-Chain Review of Profile, Functionalization, Transformation, and Valorisation”的综述论文，系统梳理了茶叶蛋白、多肽与氨基酸的物质图谱、功能特性、加工转化规律及高值化利用途径，阐明了其在茶汤风味定向演变与生理活性发挥中的关键机制，可为茶叶含氮功能组分从“传统饮用”到“精深应用”提供参考依据；此外，论文还剖析了当前研究的局限性，指出未来应重点聚焦加工工艺绿色优化、活性肽精准挖掘、AI智能化筛选与产业化跨越等研究方向。

研究得到中国农业科学院青年创新项目、国家茶叶产业技术体系以及中国农业科学院科技创新工程等支持。