邹纯（左二）审评茶啤酒

茶＋啤酒，搭配为哪般？

在中国农业科学院茶叶研究所的一间实验室，白色的方桌上摆着数款玻璃杯。杯内的啤酒呈琥珀色，浮有一层厚厚的白色沫饽。

此时身着白大褂的研究员邹纯，先是举杯轻嗅，记录感官评价后，又认真品鉴起来。瞬间，茶香与酒香在口腔中充盈。以茶啤酒为研究方向的邹纯，这几年便置身在这样令人艳羡的研究环境中。

“俗话说，茶酒不分家，茶啤酒的诞生，让这句话更加名副其实。”邹纯介绍，其实，茶啤酒的概念，早在数年前便开始流行。“茶研所茶深加工与多元化利用团队首席科学家、研究员尹军峰很早就意识到，将茶与酒结合，是优化茶产业结构、提高茶叶附加值、提升茶农收入的重要抓手，因此将江南大学发酵工程专业毕业的我引入茶研所，重点开展茶酒研究。”

啤酒行业，对此也是不谋而合。啤酒是世界上颇受欢迎的酒精饮料，随着人们健康饮食意识的提高和饮食结构的调整，精酿啤酒逐渐受到啤酒爱好者的追捧。但由于我国精酿啤酒起步较晚，国内的啤酒花品质难以满足精酿啤酒的需求，导致国内精酿啤酒长期靠进口啤酒花来进行酿制。寻找代替啤酒花的原料，同样被不少酒企提上日程。

“茶，走进他们的视野，成为完成这一创新的理想材料。”邹纯说，茶是中国传统饮料，按照加工方式的不同分为六大类，各类茶叶有着各自独特的滋味和香气，且含有的活性物质具有抗氧化、预防肿瘤、防辐射、保护神经等生理功效。

“茶的加入，既赋予啤酒以茶的风味，还引入了茶的功能成分，在丰富茶啤酒风味的同时增加了其营养价值。茶与啤酒花在一些感官特性上也有相似性，如茶叶中的儿茶素类、咖啡碱等物质呈现苦味，与酒花中的α-酸、β-酸等物质类似。因此，利用茶叶和啤酒花来酿造啤酒，能够在得到具有茶特殊风味和功能特性的同时，减少啤酒花的用量，降低啤酒的酿造成本。”邹纯说。

于茶行业来说，这是“双赢”。邹纯认为，茶啤酒的制造，可以提高夏秋茶的利用率，提升茶叶资源的价值，助力茶行业的发展。

跨界CP，怎样组合才对味？

那么，到底何为茶啤酒？

“茶啤酒，实质是以茶叶、麦芽、水和啤酒花为主要原料，经过糖化、过滤和煮沸等前处理后, 再经发酵、过滤和包装等酿造工艺加工而成。”邹纯介绍，在茶啤酒的前处理中，茶叶与酒花选择和添加方式非常关键。且由于不同茶叶种类的风味口感和功能成分不同，由其发酵而来的茶啤酒的风味和生理功能也会存在很大差异。

例如，有人通过添加绿茶，能研制出一款口感清甜甘爽、颜色清淡、清香独特的绿茶啤酒；有人添加茉莉花茶，研制出一款具有淡爽啤酒风的茉莉花茶啤酒；还有研究人员通过添加多种茶类来协调茶啤酒的风味，弥补添加单一茶类的不足……

六大茶类、花茶、菊花等代茶饮，也都成了茶研所的实验对象。

“像铁观音、凤凰单丛等茶，香型本身就比较突出，就很适合来制作茶啤酒。若是香型不突出，对于本身酒花风味较强的啤酒来说，容易把茶的香气盖掉。当然，酒花也有很多种类，如香型酒花、风味酒花、抑菌酒花等，我们还要根据替代目的来选用茶类。为此，选择哪种茶类，茶与啤酒怎样搭配，必须要经过大量的试验研究来进行比对。”邹纯说，有意思的是，他们还会发现不少“特定搭配”，可能某款茶类和某种啤酒种类特别合拍，搭配起来非常协调，喝起来的口感会令人倍感惊喜。

当然，茶叶何时添加，以茶提取液、原叶还是茶粉的方式添加，对茶啤酒的风味和稳定性也有很大影响。于邹纯这样的研究者而言，茶啤酒这类的创新产品，其研究必然是一个“系统工程”，要坐得住冷板凳，耐得住时间和市场的考验。

“在研究过程中，每次惊喜的发现，就会成为不可多得的礼物。”邹纯笑着说，像在茶与啤酒花的对比中，他们发现，在腐败菌的抑制机制上，茶或许会更胜一筹。“啤酒花只作用于细胞膜，茶不仅作用于细胞膜，还作用于细胞壁，抑菌效果更加明显。”

研究漫漫，未来是否可期？

“前几天，一家酒企的技术研发部成员刚到所里来，期望合作研究，共同研发茶啤酒。”邹纯说，这些年来，相应的邀约，茶研所已接到不少。据他观察，目前市场上已有一些产品面世，其中不乏优秀产品，但也有不少只是主打茶的概念，茶的成分并不多。

“茶啤酒在我国起步时间较晚，研究深度不够，在风味和外观上仍存在诸多问题，如茶啤酒的发酵技术、澄清技术和原料的前处理等方面非常欠缺，未来还有很大的提升空间，到产品化和市场化生产还有很长一段路要走。”邹纯说。

如今，在他的脑海中时常会想起不久前的一幅画面。当时，正值毕业季，茶研所的学生们欢聚一堂，一位以茶啤酒为毕业论文方向的学生，特意灌了一大罐茶啤酒和朋友们分享，并笑着说道：“别光顾着喝，喝完要写评语哟！”

年轻人的朝气与活力，四溢的酒香与茶香，让邹纯沉浸其中，也让他的思绪越飘越远：“茶啤酒同样‘年轻’，它的未来同样可期。”

盛夏炎热，来一杯冰镇啤酒，或许再舒爽不过。近日，记者在走访商超和电商平台时发现，多款茶啤酒纷纷上市。只见瓶身外侧，一个大大的茶字分外亮眼。鸭屎香风味啤酒、柑橘普洱茶啤酒、龙井无醇精酿等，主打低酒精、女士啤酒、茶香混合、原叶冷萃等概念，吸引了不少消费者尝鲜买单。

茶还能制作啤酒？横空出世的茶啤酒组合，背后到底有何故事？

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